RIO GRANDE DO NORTE
LEI Nº 10.230, DE 07 DE AGOSTO DE
2017.
Dispõe sobre a produção e a
comercialização de queijos e manteiga artesanais do Rio Grande do Norte – Lei
NIVARDO MELLO.
O GOVERNADOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE: FAÇO SABER que o Poder Legislativo
decreta e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Lei dispõe
sobre a produção e a comercialização de queijos e manteiga artesanais no Estado
do Rio Grande do Norte.
§ 1º Considera-se queijo
artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru respeitados os
métodos tradicionais, culturais e regionais.
§ 2º Considera-se
manteiga da terra ou de garrafa aquela produzida com nata e sal, respeitados os
métodos tradicionais, culturais e regionais.
Art. 2º A produção
artesanal do queijo representa uma alternativa econômica de conservação e
aproveitamento da produção leiteira do Estado, cuja tradição forjou um modo de
fazer próprio, expresso na forma de manipulação do leite, conferindo a cada
queijo aparência e sabor específicos.
Art. 3º São produtos
lácteos artesanais do Rio Grande do Norte:
I – queijo de manteiga;
II – queijo de coalho;
III – manteiga da terra,
ou de garrafa, ou do sertão.
Parágrafo único. O Estado
poderá:
I – reconhecer como
artesanais outros tipos de queijo, com base nos seus processos de produção e
observado o disposto no § 1º do art. 1º.
II – identificar
variedades de queijo artesanal derivadas das estabelecidas no caput deste
artigo;
III – documentar o
processo de produção de queijos artesanais para fins de proteção do patrimônio
histórico e cultural e Identificação Geográfica (IG).
Art. 4º Considera-se para
efeitos desta Lei queijeiro artesanal ou produtor de queijos artesanais aquele
que preserva a cultura regional na elaboração de queijos empregando técnicas
tradicionais e observando a especificidade de elaboração para cada tipo de
queijo e suas variedades.
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DE QUEIJOS E MANTEIGA ARTESANAIS
SEÇÃO I
Dos Processos de Produção
Art. 5º São condições
para a produção de queijos e manteiga artesanais, visando a assegurar a
qualidade e a inocuidade dos produtos:
I – a utilização de leite
proveniente de rebanho sadio, que não apresente sinais clínicos de doenças
infectocontagiosas, mastite, brucelose e tuberculose e cujos testes oficiais de
zoonoses realizados pelos órgãos competentes apresentem resultados negativos;
II – o atendimento de
medidas higiênico-sanitárias, nos termos das diretrizes e normas pertinentes.
Art. 6º O processo de
produção de queijo de manteiga artesanal compreende as seguintes fases:
I – desnate;
II – adição ou não de
soro;
III –
coagulação;
IV –
dessoragem;
V – lavagem da massa com
leite;
VI – fusão da massa com o
sal e a manteiga de garrafa pura;
VII – enformagem.
Parágrafo único. No
processo a que se refere o caput deste artigo, poderá o leite sofrer tratamento
térmico distinto da pasteurização e serem utilizadas culturas lácteas naturais.
Art. 7º A produção do
queijo de coalho compreende o seguinte processo:
I – pesagem e filtração
do leite;
II – adição do coalho;
III – coagulação;
IV – corte da coalhada;
V – repouso;
VI – dessoragem;
VI – aquecimento do soro
e da massa;
VII – salga;
VIII – enformagem;
IX – prensagem;
X – cozimento opcional no
soro ou na água.
Parágrafo único. No
processo a que se refere o caput, devem ser observadas as seguintes condições:
I – a produção será
iniciada até 02 (duas) horas após o começo da ordenha, admitido o resfriamento
por até 24 (vinte e quatro) horas;
II – serão utilizadas
culturas naturais.
Art. 8º A produção de
manteiga da terra ou de garrafa compreende o seguinte processo:
I – separação e pesagem
da nata;
II – adição ou não de
sal;
III – aquecimento e
cozimento;
IV – esfriagem;
V – envase.
Parágrafo único. A
manteiga de garrafa, da terra ou do sertão poderá ser produzida na própria
queijeira ou em instalações adequadas para tal, observadas as diretrizes e
normas vigentes.
SEÇÃO II
Das Queijeiras
Art. 9º Para os fins desta
Lei, considera-se queijeira a unidade de produção do queijo artesanal,
localizada em propriedade rural, com área útil construída não superior a 250m²
(duzentos e cinquenta metros quadrados), na qual são processados até 2.000
(dois mil) litros diários de leite.
Art. 10. A queijeira deve
dispor dos seguintes ambientes:
I – área para recepção e
armazenagem do leite;
II – área de fabricação;
III – área de
maturação, se necessário; e,
IV – área de
embalagem e expedição.
Art. 11. As instalações
da queijeira devem atender às seguintes exigências:
I – localizar-se
distantes de pocilgas e galinheiros e demais fontes de mau cheiro e de
contaminações;
II – impedimento físico,
por meio de cerca, tela ou muro, do acesso de animais e de pessoas estranhas à
produção; e,
III – ser construída de
alvenaria segundo normas técnicas e com área compatível com o volume máximo da
produção, observado o limite previsto no art. 9º.
§ 1º A queijeira poderá
ser instalada junto à estábulo ou local de ordenha, respeitadas as seguintes
condições:
I – inexistência de
comunicação direta entre o estábulo e a queijeira;
II – revestimento com
cimento do piso da sala de ordenha do estábulo;
III – existência de
valetas, na sala de ordenha, para o escoamento da água de lavagem e da água da
chuva; e,
IV – existência de
torneira independente para higienização do estábulo e dos animais.
§ 2º Para o atendimento
do disposto neste artigo, serão observadas as especificidades regionais e
identidade locais.
Art. 12. Para fins do
disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pelas queijeiras:
I – o produtor do queijo
devidamente capacitado;
II – o profissional
registrado em conselho de classe;
III – o profissional
indicado por associação ou cooperativa.
Parágrafo único. Os
produtores de queijos artesanais deverão integrar os programas de
desenvolvimento profissional e programas de qualidade e higiene sanitária específicos para produção artesanal, oferecidos e
certificados por instituições públicas e/ou privadas legalmente reconhecidas,
para fins de cumprimento das exigências necessárias à obtenção dos registros
referidos nesta Lei.
Art. 13. A queijeira deverá dispor de
água para limpeza e higienização de suas instalações, observada a proporção de
03 (três) litros de água para cada 01 (um) litro de leite processado.
SEÇÃO III
Dos Insumos
SUBSEÇÃO I
Da água
Art. 14. A água utilizada
na produção de queijos artesanais deverá ser:
I – potável;
II – proveniente de
nascente, açudes, barragens, de cisterna revestida e protegida do meio exterior
ou de poço artesiano, carros-pipa;
III – canalizada dentro
da queijeira;
IV – tratada por sistema
de filtração e cloração;
V – acondicionada em
caixa d’água tampada, construída com material sanitariamente adequado.
§ 1º As nascentes deverão
ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de
enxurrada e outros agentes.
§ 2º A água utilizada na
produção de queijos artesanais será, periodicamente, submetida à análise
físico-química e bacteriológica, nos termos da legislação vigente.
§ 3º A higienização de
caixas d’água, cisternas e similares devem ser realizadas a cada 06 (seis)
meses ou, sempre que necessário.
SUBSEÇÃO II
Do Leite
Art. 15. O leite
empregado na produção de queijos artesanais deverá provir de propriedade ou
posse rural nos termos do art. 5º e seus incisos.
Art. 16. Em situações de
assentamento familiar ou agrupamento de produtores, a critério do órgão de
controle sanitário competente, admitir-se-á o compartilhamento da queijeira
para o processamento de leite produzido em outras propriedades, desde que o
responsável pela queijeira assuma a responsabilidade pela qualidade do leite
processado e do queijo artesanal produzido.
CAPÍTULO III
DO REGISTRO
Art. 17. Para a produção
de queijos artesanais, o estabelecimento deverá ter registro, emitido pelo
órgão de controle sanitário do Estado ou Município.
§ 1º Para os fins desta
Lei, entende-se por registro o ato autorizativo que atesta que o
estabelecimento é inspecionado e atende à legislação que disciplina a produção
e a manipulação de queijos artesanais, observando o risco sanitário,
independentemente das condições jurídicas do imóvel em que está instalado,
podendo ser, inclusive, anexo à residência.
§ 2º A emissão de ato
autorizativo por órgão municipal a que se refere o caput deste artigo, está
condicionada à constatação da efetividade do serviço de inspeção em auditoria
prévia requerida pelo município, bem como a sua supervisão regular pelo órgão
de controle sanitário estadual competente.
§ 3º A obtenção de
registro no Sistema de Inspeção Federal – SIF, supre a necessidade de obtenção
dos atos autorizativos a que se refere o caput deste artigo.
Art. 18. A obtenção
do registro no órgão de controle sanitário, está condicionada à efetivação de
cadastro.
§ 1º Para obtenção do
cadastro a que se refere este artigo, o produtor ou responsável legal do
estabelecimento deverá formalizar pedido, individualmente ou por meio de
associação ou cooperativa nos termos que seguem:
I – requerimento solicitando
o registro e a inspeção;
II – registro no CNPJ ou
CPF para o agricultor familiar e inscrição no Cadastro Nacional da Agricultura
Familiar – CAF para produtor rural ou empresa;
III – documento que
ateste as condições sanitárias dos animais, sobretudo os que vão dar origem à
matéria-prima a ser utilizada no processamento artesanal do queijo;
IV – planta baixa ou
croqui do estabelecimento;
V – alvará de
funcionamento expedido pelo órgão público municipal competente onde se localize
o estabelecimento;
VI – licença expedida
pelo órgão ou pela entidade dotada de competência para o exercício de poder de
polícia em matéria ambiental, conforme previsto na legislação vigente;
VII – documento fornecido
por profissional legalmente habilitado contendo análise física, química e
microbiológica da água de abastecimento da unidade de produção.
§ 2º Nos casos de
necessidade de adequação sanitária da queijeira, deverá ser firmado termo de
compromisso fornecido pelo órgão de controle sanitário do Estado ou Serviço de
Inspeção Municipal e assinado pelo representante legal do estabelecimento, com
vistas ao cumprimento, no prazo definido, das exigências desta Lei e de seus
regulamentos.
§ 3º Durante a vigência
do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar seus
produtos.
CAPÍTULO IV
DA COMERCIALIZAÇÃO
SEÇÃO I
Da Embalagem
Art. 19. Os queijos artesanais
ostentarão na peça ou na embalagem, o nome da sua tipificação ou variedade, o
número do registro, o nome do município de origem, e as datas de fabricação e
validade.
§ 1º Os queijos
artesanais poderão ser comercializados sem embalagem desde que estejam
estampados na peça ou acompanhados a estes, os dados mencionados no caput, por
um dos seguintes meios:
I – impressão em baixo
relevo;
II – carimbo com tinta
inócua à saúde;
III – outro meio de
identificação que contenhas.
§ 2º Os queijos de
manteiga produzidos em tachos de inox, ferro ou alumínio, bem como os que
utilizam água e soro fermento, desde que atendam às outras especificidades de produção
deverão ser identificados como “QUEIJO TIPO DE MANTEIGA”.
Art. 20. O órgão de
controle sanitário no qual esteja registrada a queijeira disponibilizará
instruções detalhadas para a confecção do rótulo para queijos artesanais
embalados e a impressão em baixo relevo.
Art. 21. O transporte de
queijos artesanais será realizado em caixa ou depósito fechado, livrando-os do
contato com fatores contaminantes, garantindo a sua integridade.
Parágrafo único. O
acondicionamento para transporte do queijo artesanal não embalado será
realizado em caixa ou tubo plástico, de fibra de vidro ou similar, com tampa ou
vedação e de uso exclusivo para o produto.
SEÇÃO II
Dos Exames Laboratoriais
Art. 22. Serão realizados
exames laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final.
§ 1º Os exames a que se
refere o caput terão sua frequência determinada pelo órgão de controle
sanitário competente e as amostras para as análises especificadas deverão ser
coletadas exclusivamente nas queijeiras.
§ 2º Constatada a não
conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário competente
poderá exigir novos exames, às expensas do produtor e/ou queijeira, sem
prejuízo de outras ações cabíveis.
§ 3º A critério do órgão
de controle sanitário competente, a realização, por este órgão, de exame
laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a
obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período
ou data.
§ 4 Os resultados dos
exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que se refere o § 3º
serão disponibilizados para o estabelecimento.
CAPÍTULO V
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 23. A inspeção e a
fiscalização sanitária da produção do queijo artesanal serão realizadas
periodicamente pelo órgão de controle sanitário competente, visando a assegurar
o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais
aplicáveis.
Art. 24. As ações de
fiscalização na unidade de produção de queijo deverão ter natureza
prioritariamente orientadora, de acordo com a Lei Complementar nº 123/2006 e a
legislação sanitária, possuindo linguagem acessível ao produtor de queijo ou
responsável.
§ 1º O auto de infração
apenas poderá ser lavrado em segunda visita, após a orientação da fiscalização,
exceto quando o ato importe em ação ou omissão dolosa, resistência ou embaraço
a fiscalização ou reincidência.
§ 2º A orientação a que
se refere este artigo dar-se-á por meio de notificação ao produtor ou
responsável pelo produção e comercialização.
SEÇÃO I
Das Penalidades
Art. 25. A ocorrência de
descumprimento do disposto nesta Lei e na legislação pertinente acarretarão,
isoladas ou cumulativamente, as seguintes sanções:
I – advertência, nos
casos de primeira infração, em que não se configure dolo ou má-fé e desde que
não haja risco iminente de natureza higiênico-sanitária, devendo a situação ser
regularizada no prazo estabelecido pela fiscalização;
II – multa, fixada em resolução,
nos casos não compreendidos no inciso anterior;
III – apreensão das
matérias-primas, dos produtos, dos subprodutos e dos derivados do leite,
adulterados ou que não apresentarem condições higiênico-sanitárias adequadas ao
fim a que se destinam;
IV – suspensão das
atividades do estabelecimento, quando causarem risco ou ameaça de natureza
higiênico-sanitária ou no caso de o proprietário dificultar a ação
fiscalizatória ou reincidência dos incisos I e/ou II deste artigo;
V – interdição total ou
parcial do estabelecimento, na hipótese de adulteração ou falsificação de
produto ou de inexistência de condições higiênico-sanitárias;
VI – cancelamento do
registro quando o motivo da interdição, prevista no inciso anterior, não for
sanado.
Art. 26. A unidade de
produção de queijo e/ou o produtor de queijo responderão legal e juridicamente
pelas consequências à saúde pública, caso se comprove omissão ou negligência no
que se refere à observância dos padrões higiênico-sanitários, físico-químicos e
microbiológicos, à adição indevida de produtos químicos e biológicos e ao uso
indevido de práticas de beneficiamento, embalagens, conservação, transporte e
comercialização.
CAPÍTULO VI
DISPOSIÇÕES FINAIS
Art. 27. Para o
desenvolvimento da produção e comercialização de queijos artesanais, o Estado
ou Município, diretamente ou por meio de convênios, consórcio público e outros
instrumentos congêneres, implementará e adotará, observados o planejamento e a
previsão orçamentária, mecanismos que promovam:
I – adequação sanitária e
melhoria do rebanho bovino destinado à produção de queijos artesanais;
II – qualificação técnica
e educação sanitária do produtor e comerciante de queijo;
III – apoio financeiro e
incentivo à adequação sanitária dos estabelecimentos de produção;
IV – facilitação ao
acesso ao crédito para financiamentos destinados à melhoria do rebanho, da
gestão e dos processos de produção de queijos artesanais;
V – organização de rede
laboratorial adequada às demandas da produção de queijos artesanais;
VI – pesquisa e
desenvolvimento tecnológico voltados para o aprimoramento dos processos de
produção e comercialização de queijos artesanais;
VII – estímulo às
práticas associativistas e cooperativistas no âmbito da produção e
comercialização de queijos artesanais;
VIII – campanhas
informativas voltadas para o consumidor de queijos artesanais;
IX – o respeito e o
conhecimento do patrimônio cultural alimentar do Rio Grande do Norte,
salvaguardando o fazer tradicional e a memória coletiva como um fator de
desenvolvimento local.
Parágrafo único. O Estado
desenvolverá iniciativas com a finalidade de sensibilizar as comunidades
locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimônio cultural
alimentar do Estado e as razões da necessidade de sua preservação.
Art. 28. Esta Lei entrará em vigor na data de sua
publicação.
Palácio de Despachos de
Lagoa Nova, em Natal/RN, 07 de agosto de 2017, 196º da Independência e 129º da
República.
ROBINSON FARIA
Guilherme Moraes Saldanha